2- gồmdầu       4-gốc-tự-do radical)dầudầukhông đơndầuphải

http://tongdomucvusuckhoe.net/wp-content/uploads/2012/12/T%C3%8CM-HI%E1%BB%82U-V%E1%BB%80-C%C3%81C-LO%E1%BA%A0I-CH%E1%BA%A4T-B%C3%89O.jpg

        Trong phần này, tôi (Dr. Bruce Fife) nói về sự khác nhau giữa chất-béo-bão-hòa (saturated fat) và chất-béo-không-bão-hòa (unsaturated fat), đồng thời giải thích lý do tại sao dầu dừa lại khác với tất cả những loại dầu ăn khác. Vì sự độc đáo của mỗi loại dầu tùy thuộc vào cấu trúc hóa học, tôi buộc phải diễn tả sự khác nhau bằng thuật ngữ hoá học. Vì thế có thể làm cho nhiều không có kiến thức về khoa học thấy khó hiểu. Xin kiên trì với tôi, tôi sẽ giải thích đơn giản đủ cho nhiều người không chuyên môn hiểu. Nếu bạn bối rối, không sao cả, cứ lướt qua đoạn đó và tiếp tục đọc cho đến hết. Mục đích của phần này là cung cấp cho bạn một nền tảng khoa học. Bạn không biết về hóa học, không thành vấn đề, vì bạn vẫn đưọc hưởng những lợi ích tuyệt vời nhờ sử dụng dầu dừa.

NỘi DUNG:

1-Triglycerides và các acid béo.

2-Độ bão-hòa và chiều dài chuỗi carbon.

3-Dầu vùng nhiệt đới là dầu độc đáo.

4-Gốc-tự-do (Free radical).

5-Dầu không-bão-hòa-đa (polyunsaturated oils).

6-Chất-béo-bão-hòa (saturated fats).

7-Acid-béo-chuyển-hóa (Trans fatty acids).

8-Dầu triglyceride chuỗi trung-bình ( MCT oils).

1-TRIGLYCERIDES và CÁC ACID BÉO

        Bác sĩ thường dùng chữ lipid để nói về chất béo (fats). Lipid là từ gọi chung cho cả các loại giống như loại chất béo trong cơ thể nữa  (fatlike). Loại chất béo nhiều nhất và quan trọng nhất là triglycerides. Khi chúng ta nói về chất béo (fats) hay dầu (oils), chúng ta thường nghĩ đến triglycerides. Hai loại lipid khác – phosphorlipids và sterols (có chứa cholesterol) – theo thuật ngữ kỹ thuật thì không phải là chất béo vì chúng không phải là triglycerides, nhưng vì có đặc tính tương tự nên chúng được xem như là chất béo.

       Đâu là sự khác biệt giữa chất béo và dầu? Nói chung sự khác biệt duy nhất là : trong nhiệt độ bình thường, chất béo ở thể đặc, còn dầu ở thể lỏng. Ví dụ: Mỡ heo được xem là chất béo, trong khi dầu bắp được gọi là dầu. Tuy vậy, cả hai đều là chất béo .

       Khi bạn  cắt một miếng thịt, bạn nhìn thấy mỡ màu trắng. Mỡ này được cấu tạo bởi những triglycerides (cholesterol cũng hiện diện, nhưng nó trộn lẫn trong những xớ thịt mà mắt chúng ta không nhìn thấy được). Bạn không thích chất mỡ này vì nó làm cho bụng phệ, bắp tay, bắp đùi to ra. Đây chính là triglycerides làm cho cơ thể chúng ta có nhiều mỡ dư và là chất béo mà chúng ta ăn qua thực phẩm. Khoảng 95% chất béo trong thức ăn có trong hai nguồn thực vật và động vật, là triglycerides.

       Triglycerides được cấu tạo bởi các_đơnvị phân tử béo gọi là acid béo. Mỗi một triglycerides gồm ba acid béo liên kết với một phân tử glycerol. Phân tử glycerol có tác dụng như là xương sống của triglycerides.

       Có nhiều chục loại acid béo khác nhau được các khoa học gia  chia thành ba loại: bão hoà (saturated),  không bão-hòa đơn (mono- unsaturated), và không bão-hòa đa (poly- unsaturated). Mỗi loại có nhiều loại nhỏ khác nữa. Do đó không riêng gì chất béo bão-hòa có nhiều loại khác nhau, mà cả chất béo không-bão-hòa-đơn hay chất béo không-bão-hòa-đa cũng có nhiều loại khác nhau.

       Từng loại acid béo, dù là bão-hòa hay không-bão-hòa, ảnh hưởng đến cơ thể cách khác nhau, và tác động đến sức khỏe.

       Bởi vậy, có loại chất béo bão-hòa xấu cho sức khỏe, nhưng cũng có loại  chất béo bão-hòa tốt cho sức khỏe.

       Các chất béo không bão-hòa đơn và các chất béo không bão-hòa đa cũng vậy, cũng có loại tốt và loại xấu.

       Ví dụ: dầu olive được ca tụng là chất béo tốt vì những người dùng dầu olive ít bị bệnh tim hơn người dùng các loại dầu ăn khác. Thành phần chính của dầu olive là acid béo không bão-hòa đơn. Có tên là acid oleic (tốt).

       Tuy nhiên không phải tất cả các chất béo không bão-hòa đơn đều tốt. Acid erucic, cũng là loại acid béo không bão- hòa đơn, nhưng cực độc cho tim, độc hơn cả acid béo Belitz và Grosch (xấu).

       Tương tự như vậy, nhiều acid béo bão-hòa đa cũng có thể gây vấn đề.

       Mặt khác, acid béo bão-hoà trong dầu dừa không gây ảnh hưởng có hại mà trái lại còn giúp tăng cường sức khỏe nữa.

       Vì vậy chúng ta không thể nói dầu này “xấu” vì nó là bão-hòa) trong khi dầu khác “tốt” vì nó là không bão-hòa đơn hay không bão-hòa đa. Tất cả tùy thuộc vào loại acid béo chứ không chỉ đơn giản do mức độ bão-hòa.

       Không có loại dầu ăn nào chỉ có nguyên một loại chất béo bão-hòa hay không bão-hòa. Tất cả các chất béo và dầtự nhiên đều bao gồm hỗn hợp của cả ba loại acid béo. Hãy xem bảng phân tích dưới đây sẽ rõ.

Thành phần chất béo

 Chất béo %  bão-hòa %   không-bão-hòa-đơn %   không-bão-hòa-đa %

Dầu canola       6                     62                    32                           

Dầu safflower     10                     13                     77                   

Dầu hướng dương11                    20                     69 

Dầu bắp             13                     25                     62                   

Dầu đậu nành   15                     24                     61        

Dầu olive          14                     77                     9                    

Mỡ gà                31                     47                     22                        

Mỡ heo             41                     47                     12                  

Mỡ bò                52                     44                     4                    

Dầu cọ               51                     39                     10    

Bơ (butter)         66                     30                       4         

Dầu dừa            92                       6                      2

       

      Mỡ động vật thường được cho là có chất béo bão-hòa cao nhất. Đa số dầu thực vật có chất béo không-bão-hòa đa nhiều hơn, ngoại trừ dầu cọ và dầu dừa có nhiều chất béo bão-hòa. Dầu dừa có 92% chất béo bão-hòa, một tỉ lệ  cao nhất, cao hơn cả mỡ bò và mỡ heo nữa.

      Có nhiều yếu tố góp vào việc tăng cường sức khỏe nơi từng loại chất béo: độ bão-hòa, chiều dài của chuỗi carbon, tính nhạy cảm với oxy hoá và sự phát sinh gốc-tự-do.

 Phân tích: Về độ bão-hòa và tính nhạy cảm với oxy-hóa.

1/ Bão-hòa là no, nói nôm na, có nghĩa là đầy đủ rồi, không gì chen vào nữa được.

2/ Không-bão-hòa  hoặc không-no, có nghĩa là còn đói, còn nhận thêm chất liệu khác được.

3/ Không-bão-hòa-đơn là đói ít, đói 1 phần.

4/ Không-bão-hòa-đa là đói nhiều, đói từ 2 phần trở lên.

  • Chất béo có hại cho sức khỏe là chất béo có nhiều cholesterol xấu.
  • Cholelerol xấu là cholesterol bị oxy-hóa, do ăn chất béo của dầu mỡ bị oxy-hóa.
  • Oxy-hóa là do cấu trúc hóa học không bền dễ nối kết với oxy , nhất là khi để lộ ngoài không khí, khi tiếp xúc với áng sáng hay khi nấu ở nhiệt độ cao. Ví dụ như sắt để ngoài trời lâu ngày bị oxy-hóa nên rỉ sét, bị biến chất và hư đi.
  • Chất béo bão-hòa là chất béo no, có cấu trúc hóa học bền vững, không bị oxy trong không khí chen vào nên lâu hư, dự trữ được trong thời gian dài.
  • Chất béo không-bão-hòa-đơn là chất béo không no ít, đói ít, nó có ít chỗ cho oxy chen vào.
  • Chất béo không-bão-hòa-đa là chất béo đói nhiều, nó có nhiều chỗ cho oxy chen vào. Trong bài thứ hai, chúng ta sẽ thấy chỗ oxy chen vào cấu trúc hóa học của axít béo, là chỗ nối đôi giữa 2 nguyên-tử carbon: C=C.

*Dầu có một nối đôi C=C gọi là chất béo không-bão-hòa đơn, chất béo đói ít.

*Dầu có 2 nối đôi C=C trở lên, gọi là chất béo không-bão-hòa đa, chất béo đói nhiều. Càng nhiếu nối đôi, chất béo càng dễ bị oxy-hóa nhiều, càng dễ mau hư, thời hạn dự trữ càng ngắn đi. Đây là lý do tại sao dầu olive, loại dầu đắt tiền và tốt chúng ta thường thấy được đựng trong chai xậm mầu, để tránh ánh sáng, giảm bớt bị oxy-hóa.

        -Bây giờ chúng ta trở lại xem bảng thành phần chất béo bên trên, và phân tích 5 loại dầu hay mỡ đa số chúng ta thường ăn hàng ngày hơn cả, đó là dầu dừa, olive, canola, đậu nành (vegetable oil), và mỡ heo (bò, gà).

-Xét về chất béo bão-hòa, ít bị oxy-hóa nhất, bền nhất, ít bị hư nhất thì theo thứ tự là:

1-  dầu dừa (92%)

2-  mỡ heo (41%)

3-  dầu đậu nành (15%)

4-  dầu olive (14%)

5-  dầu canola (10)

        -Xét về chất béo không-bão-hòa-đa, đói nhiều, dễ bị oxy-hóa nhiều, dễ bị hư, dễ làm cho chúng ta có nhiều cholesterol xấu hơn cả khi ăn vào thì theo thứ tự là:

1-  dầu đậu nành (61%)

2-  dầu canola (32%)

3-  mỡ heo (12%)

4-  dầu olive (9%)

5-  dầu dừa (2%)

        Như vậy chúng ta thấy là dầu dừa là dầu lành mạnh nhất: luôn đứng nhất, tốt nhất, tốt hơn cả dầu olive. Trong tờ Newsletter mới nhất của Dr. Bruce Fife http://www.coconutresearchcenter.org/hwnl_9-4.htm, bạn sẽ thây thú vị và ngạc nhiên khi biết dầu dừa có 1001 cách sử dụng lợi ích cho sức khỏe bao gồm cả việc giúp dự trữ thực phẩm rất lâu. Ví dụ: dùng dầu dừa thoa bên ngoài vỏ trứng rồi để trong chỗ mát, trứng sẽ để lâu được đến 9 tháng mà không bị hư vì lớp dầu dừa ngăn chặn việc trứng bị oxy-hóa.

        Trong các bài phân tích sau, chúng ta thấy dầu dừa luôn chiếm ưu thế về nhiều phương diện tốt nhất khác nữa. Chính vì vậy mà tiến sĩ Bruce Fife khi nghiên cứu về dầu dừa cùng với nhiều  tiến si khoa học khác đã công bố chỉ cần chúng ta dùng dầu dừa để thay thế các loại dầu ăn khác, thì sức khỏe chúng ta sẽ được tăng cường và cải thiện thấy rõ.

LM Hoàng Minh Thắng & Đình Tứ & Kim Tuyến

Chuyên viên thảo dược

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*